The field

When it all started

Domaine SIBIILE is a very charming small organic family estate in the heart of Minervois, 20 minutes from the medieval city of Carcassonne. Laure Minervois is a typical small village of 1100 inhabitants, peaceful and surrounded by nature...

Situated on hillsides bordered by pines, the estate basks in the magnificent sandstone terroir, surrounded by holm oaks, olive trees, and garrigue, amidst a landscape shaped by its past through walls and ancient sandstone quarries (22) and capitelles (small sandstone shelters). In Caunes Minervois, you can even see the old marble quarries that supplied the columns for the Palace of Versailles. In short, the walks offer magnificent landscapes where vines were planted as early as the first century AD (first traces in 70 AD).
In summer, cicadas tell their stories (and they have many to tell), and aromatic herbs perfume the garrigue.
And of course, we are independent winegrowers, and Pierre is an oenologist.

What is an oenologist?
Oenologist: one who speaks the language of wine.
It involves 5 years of study to understand everything about vine management and, above all, the winemaking process. For the record, it was in December 2015 that the SIBILLE family took over this old estate, which was entirely restored. The investments were significant, and Domaine SIBILLE took off with its first bottling in spring 2017.
Pierre is an oenologist and worked for over 25 years in Alsace. With his extensive experience, he has revisited Languedoc grape varieties in his own way, listening to the terroirs and accompanying his cuvées during the slow alchemy of wine's life. Understanding a plot, a wine, can take time, even years. The Marselan cuvée is a perfect example, bold and sometimes unpredictable.

Ultimately, we offer wines in AOP Minervois and IGP Pays d'Oc…
- 50% Red Syrah, Marselan, and Minervois
- 45% White Chardonnay, Viognier, and Les P'tites Terrasses
- 5% Rosé Minervois
with a wide range of grape varieties:
- Reds and rosés: Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre, Marselan
- Whites: Viognier, Roussanne, and Chardonnay.
Harvests are predominantly manual, and winemaking prioritizes respect for the fruit and terroir, with low sulfites and no barrel aging, to produce authentic, expressive, and balanced wines. No makeup!

The white wines thrive perfectly on a clay-limestone soil; you'll find them in an old pond dried up by Napoleon, with an innovative irrigation system for its time. White wine does not tolerate water stress.
As for the red wines, they are imbued with this fabulous sandstone terroir which brings freshness and structure to our cuvées.

Thus, we let the terroir and the grape varieties guide us towards their finest expression; we seek purity and the expression of their perfect harmony…
Our wines are often called "signature wines."

We can also welcome you for visits, tastings, and oenological workshops, offering an immersion into the work of the vine and the secrets of the cellars to discover the estate's wines.
For a longer stay, settle into the Gîte des vendangeurs and enjoy its large private swimming pool.

The Secrets of Vine Cultivation

Above all, working organically means having a connection with your vines and terroirs, it means observing and finding the best moment to guide your vines to glean a ripe fruit, and finally to store it in the cellar to transform it into an elixir of pleasure. Only then can you taste the fruit of our passion…

Quels sont les principales étapes à la vigne ?
Avec l’aide précieuse de Guillaume, sans quoi ce serait infaisable !
- Décembre à mars : taille manuelle (pas de taille rase mécanique), travail délicat et importissime, à ne pas confier à n’importe qui ! On donne la forme aux pieds de vigne et on conditionne la future vendange.
- Toute l’année : désherbage mécanique par intercep entre les rangs de vignes et sur le rang
- Mai : épamprage manuel (suppression des repousses sur le pied), le dos à horreur de cette période !
- Avril à juillet : traitements phytosanitaires uniquement par produits de contact, lessivables et qui ne pénètrent pas la plante, oïdium et mildiou ne sont pas les bienvenus au Domaine ! Avoir un bon réveil est primordial.
- Juin, juillet : palissage manuel pour guider la pousse de la vigne pour en faire un « panneau solaire » pour la photosynthèse et « protecteur » contre les excès de chaleur. C’est mieux qu’un sentier GR.
- Fin août à début octobre : vendanges avec décision des dates de vendanges par dégustation des baies.
Toute l’année : un bon kiné, merci à Lukas et Thomas

Et à la cave ?
Nos Blancs :
La cuvée Les P’tites Terrasses (Roussane et Viognier) est vendangée en passerillage, c’est-à-dire que les raisins flétrissent sous l’effet du soleil. Les vendanges sont manuelles sur deux terrasses au-dessus du Lac de Laure Minervois.

Quant aux deux cuvées Chardonnay et Viognier, les raisins sont vendangés mécaniquement la nuit, les bennes sont équipées d’un compartiment pour séparer les jus, une légère macération des baies est recherchée pour extraire le fruité. Puis les raisins sont mis au pressoir par gravité, aucun pompage de la vendange n’est effectué, le pressurage est pneumatique et les jus s’écoulent par gravité, ils sont légèrement décantés au froid ne nuit. La fermentation sous contrôle de température est longue, trois à six semaines et le vin restera sur ses lies totales (lies fines et lies de fermentation) jusqu’à la filtration de janvier, il se « nourrit » de sa lie, absence de sulfites jusqu’en fin de fermentation. On recherchera la malo sur le Chardonnay et sur le Viognier dans le but de faire des vins soyeux et pour baisser le taux de sulfites.
Faire du « gras sans sucres résiduels » On ne fera aucun élevage en barrique sur le Domaine.

C’est quoi la malo ? Après la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool par les levures), on laisse la fermentation malolatctique (malo) se dérouler : des bactérie vont transformer l’acide malique en acide lactique. Conséquence ? Amener un soyeux et de la complexité. Les vins sont ainsi naturellement plus stables. C’est généralement facultatif en blanc mais obligatoire en rouge. Nous avons fait le choix de les faire aussi en blanc.

Notre Rosé :
Ce rosé est le fruit du mariage de trois cépages vinifiés ensemble : Mourvèdre et grenache noir majoritairement avec une pointe de Piquepoul noir ; trois cépages pour trois terrasses en bordure d’une forêt de pins sur une colline de grès ! Les raisins sont vendangés manuellement le même jour et mis au pressoir par gravité, aucun pompage de la vendange, le pressurage est pneumatique, seuls les premiers jus seront gardés en rosé, les jus sont décantés au froid nue nuit, la fermentation sous contrôle de température est longue et le vin restera sur ses lies fines jusqu’à la filtration de janvier. Faire un vin fruité et ample sans sucre résiduel !

Nos Rouges :
Le choix de la date de vendange est crucial, la dégustation des baies donnera le coup d’envoi des vendanges manuelles : les peaux doivent avoir atteint leur maturité phénolique, c’est-à-dire qu’elles doivent exprimer le fruité du cépage mûr, aucune note végétale ne doit transparaître. La réception des raisins s’effectue par gravité. Un égrappage total (élimination de la rafle/tige) et une pré macération légèrement à froid permettra d’extraire le fruit et les tanins nobles, oubliez les tanins agressifs, on les a laissés de côté… Après la lente fermentation alcoolique, les malos se font sous marcs, on est à 5/6 semaines de macération au final. Puis en janvier ce sera l’assemblage pour les Minervois : Grenache, Syrah et Carignan vont se marier, c’est l’heure de vérité alors que nos pays d’Oc, quant à eux, resteront monocépages, c’est-à-dire que le nom du cépage donnera le nom de la cuvée.

De la couleur, du fruité et du gras, sans élevage en barrique !

Organic wine? Independent winemaker? Oenologist?

Pierre is an independent winegrower and oenologist. Domaine Sibille produces organic wines with the utmost respect for life...

C'est quoi un vigneron indépendant ?
C’est une personne qui fait tout lui-même, de la vigne à la mise en bouteille, c’est un artisan du vin qui maîtrise toute la chaîne de production et vend son propre vin, sans passer par une coopérative ou un négoce.
Rien n’est plus beau que de « bichonner » ses vignes, son terroir, de vinifier le fruit de son travail en essayant de maîtriser l’alchimie du vin et de pouvoir ensuite vous proposer de petites madeleines de Proust !

Concrètement il :
- travaille ses propres vignes
- vendange son raisin
- vinifie et élève son vin
- met en bouteille lui-même
- commercialise sous son propre nom, par exemple Domaine Sibille, vigneron indépendant

- et il fait aussi toute la paperasserie...

C’est quoi un œnologue ?
Œnologue : qui parle le langage du vin
Ces ont 5 ans d’étude pour comprendre tout de la conduite de la vigne et surtout du processus de vinification.
Pierre est œnologue et a travaillé durant plus de 25 ans en Alsace. Fort de son expérience, il a revisité les cépages languedociens à sa manière, en écoutant les terroirs et en accompagnant ses cuvées durant la lente alchimie de la vie du vin. Comprendre une parcelle, un vin, peut prendre du temps voire des années. La cuvée Marselan en est le parfait exemple, effronté et parfois imprévisible.

C'est quoi un vin bio ?
Avant tout c’est une histoire de conviction et de bien-être, la bonne question serait plutôt, pourquoi rester en conventionnel ?
Être en bio c’est observer, anticiper, prendre soin de son environnement, ne pas compter ses heures et avoir un bon kiné !
C’est respecter le strict cahier des charges de l’agriculture biologique avec des audits annuels.
La biodiversité se ressent sur une parcelle bio, on ne désherbe pas les bords de parcelles, les haies, chênes verts et oliviers bordent nos parcelles, le thym et les plantes méditerranéennes sont omniprésentes.

A la vigne, travailler en Bio c'est ne pas utiliser de produits de synthèse ou chimique, pas d’engrais chimique, beaucoup de travail mécanique et de travail manuel.
On n’utilise que des produits de contact qui ne pénètrent pas la plante et qui ne se retrouvent donc pas dans la sève puis dans le vin, ce sont des produits lessivables par la pluie. Soufre et cuivre essentiellement, extraits d’agrumes.
En conventionnel des produits pénétrants sont utilisés, ils protègent mieux mais comme ils pénètrent la plante, vous les retrouvez à l’état de trace dans le raisin et donc dans votre verre.

En cave c’est une restriction très forte des intrants, réduction des sulfites, certaines pratiques sont interdites

La différence avec la biodynamie ? Le vin biodynamique va plus loin (principe de Rudolf Steiner) mais les risque de déviation du goût et des arômes peuvent survenir si c’est mal maîtrisé.

Quelle différence avec un vin nature, un vin sans soufre ? Dans ces cas, pas de sulfites, aucun intrant, et surtout pas de certification. Sachant que la forme naturelle du vin est le vinaigre, il faut stopper le processus à un moment donné. J'estime que 30% des vins natures peuvent présenter des défauts mais cela n’engage que moi bien sûr. Les vins peuvent se révéler instables en bouteille.

En bio on utilise aussi un peu de souffre pour stabiliser le vin afin de ne pas aller vers des vins instables et avec défaut. Les doses autorisées sont bien plus faibles qu’en conventionnel.
Tout est question de quantité. Depuis plus de 35 ans que Pierre vinifie, les doses de souffre ont été divisées par deux.

Le vin bio est’ il meilleur que le conventionnel ? Dans les concours ils sont statistiquement très légèrement mieux notés, mais ce n’est pas significatif.
Le vigneron est toujours engagé et est généralement passionné, en bio il n’y a pas de traces de produit phyto, les raisins ne sont pas de la même qualité qu’en conventionnel : déguster une tomate de votre jardin que vous avez « bichonnée » et comparez la avec une tomate de production intensive… Mais au final ce n’est pas le même prix non plus, il y a plus de travail, c’est un choix.

The sandstone terroir

We are fortunate to work with two very different terroirs for white and red wines.

We are fortunate to work on two very different terroirs for white and red wines.

But what exactly is a terroir?
It is the convergence of three factors:

- A physical environment: climate, topography, geology: here, sandstone, hills, and a Mediterranean climate
- A biological environment: natural vegetation: olive trees, holm oaks, pines, laurel, thyme, broom, garrigue, etc., biodiversity – ah, those cicadas in summer, you almost miss winter… and, most importantly, a grapevine that merges with its environment
- Human intervention, because without it, terroirs could not express themselves: cultivation and expertise (Pierre's Alsatian winemaking influence, his expertise from his experience as an oenologist)

The famous Grès du Minervois Terroir shapes our reds, our rosé, and our white cuvée, Les P’tites Terrasses.
This type of soil strongly influences the style of the wine.
Technically speaking, sandstone is a sedimentary rock, 50 million years old, formed of compacted grains of sand (quartz, feldspar, and mica) bound by a cement (calcite, silica, and iron oxide). A bit technical, all of this...
In fact, the relief is undulating and gentle, between 150 and 200 m above sea level, and the sea is not far. Numerous rock outcrops are visible: it is a residual plateau from the erosion 15 million years ago of the soils between the Pyrenees and the Montagne Noire. We were about 300m above sea level, so we lost 150m!

These soils are: well-draining; water drains easily, except during Cévennes episodes, and they are warm, as they store heat.

In a sandstone terroir: the vine must root deeply to find water; yields are often lower but higher in quality, and the grapes are more concentrated.

Wine style: Wines from sandstone soils are fresh, delicate, and elegant, with many aromas, typically spicy, black fruits, supple tannins, as well as a beautiful aromatic freshness and mouthfeel for white wines.

Chardonnay and Viognier are planted in the former Marseillette pond, a pond drained and irrigated by Napoleon. Simple as that!

The vines plunge their roots into a clay-limestone soil suitable for the flourishing of quality white wines. It is composed of a mixture of clay and limestone, two elements that greatly influence the style of the wine:
Clay retains water, nourishes the vine, and often produces rounder and more structured wines. As for limestone, it drains water well, brings freshness and minerality, and promotes good acidity in wines.
On this type of soil, white wines are often fresh and balanced, mineral, with a beautiful tension and length, and sometimes aromas of citrus and white-fleshed fruits.

Now you know everything, so let's move on to the tasting!