Le domaine

Quand tout a commencé

Le Domaine SIBILLE est un très joli petit domaine familial en agriculture biologique au cœur du Minervois à 20 minutes de la cité médiévale de Carcassonne. Laure Minervois est un petit bourg typique de 1100 habitants, au calme au coeur de la nature....

Pour la petite histoire, c’est en décembre 2015 que la famille SIBILLE reprend ce vieux Domaine qui est entièrement restauré. Les investissements sont conséquents et le Domaine SIBILLE prend son envol avec sa première mise en bouteille au printemps 2017.

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C'est aux pieds de magnifiques côteaux bordés de pins, au cœur d'un superbe terroir de grès, entouré de chênes verts, d’oliviers et de garrigue que le domaine se prélasse. Il si niche au milieu d’un paysage façonné par son passé au travers de murs de grès, d’anciennes carrières de grès (il y en a 22) et de capitelles (petits abris en pierre de grès).

Sur Caunes Minervois vous pourrez même voir les anciennes carrières de marbre qui ont servi aux colonnes du château de Versailles. Bref, les balades offrent des paysages magnifiques où la vigne s’est implantée dès le premier siècle de notre ère (premières traces en 70 après JC).
En été les cigales vous racontent leur vie (et elles en ont à raconter) et les herbes aromatiques parfument les garrigues.
Et nous sommes bien sûr vignerons indépendants et Pierre est œnologue.

Mais c'est avnat tout un Domaine viticole en bio, nous proposons des vins en AOP Minervois et en IGP Pays d’Oc …
- 50% en Rouge Syrah, Marselan et Minervois
- 45% en Blanc chardonnay, viognier et Les P’tites Terrasses
- 5% en Rosé Minervois
avec une large palette de cépages :
- Rouges et rosés : Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre, Marselan
- Blancs : Viognier, Roussanne et Chardonnay.
Les vendanges sont majoritairement manuelles et la vinification privilégie le respect du fruit et du terroir, avec peu de sulfites et sans élevage en barrique, afin de produire des vins authentiques, expressifs et équilibrés. Pas de maquillage !

Les blancs sont en parfaite adéquation sur un sol argilo-calcaire, vous les trouverez dans un ancien étang asséché par Napoléon, avec un système d’irrigation novateur à l’époque. Le blanc ne supporte pas le stress hydrique.
Quant aux rouges, ils sont emprunts de ce fabuleux terroir de grès qui apporte fraîcheur et structure à nos cuvées.

Ainsi nous laissons le terroir et les cépages nous guider vers leur plus fine expression, nous recherchons la pureté et l’expression de leur parfaite adéquation…
On dit souvent de nos vins que ce sont « des vins signés ».

Nous pouvons aussi vous accueillir pour des visites, dégustations et ateliers œnologiques, offrant ainsi une immersion dans le travail de la vigne et dans le secret des caves à la découverte des vins du domaine.
Pour un plus long séjour, installez-vous au Gîte des vendangeurs et profitez de sa grande piscine privative.

Nos secrets, de la vigne à la cave

Avant tout travailler en bio c’est avoir une complicité avec ses vignes et ses terroirs, c’est observer et chercher le meilleur moment pour guider sa vigne pour glaner un fruit mûr pour finalement le cacher en cave pour le transformer en élixir de plaisir. Alors seulement vous pourrez déguster le fruit de notre passion…

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Quels sont les principales étapes à la vigne ?
Avec l’aide précieuse de Guillaume, sans quoi ce serait infaisable !
- Décembre à mars : taille manuelle (pas de taille rase mécanique), travail délicat et importissime, à ne pas confier à n’importe qui ! On donne la forme aux pieds de vigne et on conditionne la future vendange.
- Toute l’année : désherbage mécanique par intercep entre les rangs de vignes et sur le rang
- Mai : épamprage manuel (suppression des repousses sur le pied), le dos à horreur de cette période !
- Avril à juillet : traitements phytosanitaires uniquement par produits de contact, lessivables et qui ne pénètrent pas la plante, oïdium et mildiou ne sont pas les bienvenus au Domaine ! Avoir un bon réveil est primordial.
- Juin, juillet : palissage manuel pour guider la pousse de la vigne pour en faire un « panneau solaire » pour la photosynthèse et « protecteur » contre les excès de chaleur. C’est mieux qu’un sentier GR.
- Fin août à début octobre : vendanges avec décision des dates de vendanges par dégustation des baies.
Toute l’année : un bon kiné, merci à Lukas et Thomas

Et à la cave ?
Nos Blancs :
La cuvée Les P’tites Terrasses (Roussane et Viognier) est vendangée en passerillage, c’est-à-dire que les raisins flétrissent sous l’effet du soleil. Les vendanges sont manuelles sur deux terrasses au-dessus du Lac de Laure Minervois.

Quant aux deux cuvées Chardonnay et Viognier, les raisins sont vendangés mécaniquement la nuit, les bennes sont équipées d’un compartiment pour séparer les jus, une légère macération des baies est recherchée pour extraire le fruité. Puis les raisins sont mis au pressoir par gravité, aucun pompage de la vendange n’est effectué, le pressurage est pneumatique et les jus s’écoulent par gravité, ils sont légèrement décantés au froid ne nuit. La fermentation sous contrôle de température est longue, trois à six semaines et le vin restera sur ses lies totales (lies fines et lies de fermentation) jusqu’à la filtration de janvier, il se « nourrit » de sa lie, absence de sulfites jusqu’en fin de fermentation. On recherchera la malo sur le Chardonnay et sur le Viognier dans le but de faire des vins soyeux et pour baisser le taux de sulfites.
Faire du « gras sans sucres résiduels » On ne fera aucun élevage en barrique sur le Domaine.

C’est quoi la malo ? Après la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool par les levures), on laisse la fermentation malolatctique (malo) se dérouler : des bactérie vont transformer l’acide malique en acide lactique. Conséquence ? Amener un soyeux et de la complexité. Les vins sont ainsi naturellement plus stables. C’est généralement facultatif en blanc mais obligatoire en rouge. Nous avons fait le choix de les faire aussi en blanc.

Notre Rosé :
Ce rosé est le fruit du mariage de trois cépages vinifiés ensemble : Mourvèdre et grenache noir majoritairement avec une pointe de Piquepoul noir ; trois cépages pour trois terrasses en bordure d’une forêt de pins sur une colline de grès ! Les raisins sont vendangés manuellement le même jour et mis au pressoir par gravité, aucun pompage de la vendange, le pressurage est pneumatique, seuls les premiers jus seront gardés en rosé, les jus sont décantés au froid nue nuit, la fermentation sous contrôle de température est longue et le vin restera sur ses lies fines jusqu’à la filtration de janvier. Faire un vin fruité et ample sans sucre résiduel !

Nos Rouges :
Le choix de la date de vendange est crucial, la dégustation des baies donnera le coup d’envoi des vendanges manuelles : les peaux doivent avoir atteint leur maturité phénolique, c’est-à-dire qu’elles doivent exprimer le fruité du cépage mûr, aucune note végétale ne doit transparaître. La réception des raisins s’effectue par gravité. Un égrappage total (élimination de la rafle/tige) et une pré macération légèrement à froid permettra d’extraire le fruit et les tanins nobles, oubliez les tanins agressifs, on les a laissés de côté… Après la lente fermentation alcoolique, les malos se font sous marcs, on est à 5/6 semaines de macération au final. Puis en janvier ce sera l’assemblage pour les Minervois : Grenache, Syrah et Carignan vont se marier, c’est l’heure de vérité alors que nos pays d’Oc, quant à eux, resteront monocépages, c’est-à-dire que le nom du cépage donnera le nom de la cuvée.

De la couleur, du fruité et du gras, sans élevage en barrique !

Vin bio ? Vigneron indépendant ? Oenologue?

Pierre est vigneron indépendant et oenologue. Le domaine Sibille élabore des vins bio dans le plus grand respect du vivant...

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C'est quoi un vigneron indépendant ?
C’est une personne qui fait tout lui-même, de la vigne à la mise en bouteille, c’est un artisan du vin qui maîtrise toute la chaîne de production et vend son propre vin, sans passer par une coopérative ou un négoce.
Rien n’est plus beau que de « bichonner » ses vignes, son terroir, de vinifier le fruit de son travail en essayant de maîtriser l’alchimie du vin et de pouvoir ensuite vous proposer de petites madeleines de Proust !

Concrètement il :
- travaille ses propres vignes
- vendange son raisin
- vinifie et élève son vin
- met en bouteille lui-même
- commercialise sous son propre nom, par exemple Domaine Sibille, vigneron indépendant

- et il fait aussi toute la paperasserie...

C’est quoi un œnologue ?
Œnologue : qui parle le langage du vin
Ces ont 5 ans d’étude pour comprendre tout de la conduite de la vigne et surtout du processus de vinification.
Pierre est œnologue et a travaillé durant plus de 25 ans en Alsace. Fort de son expérience, il a revisité les cépages languedociens à sa manière, en écoutant les terroirs et en accompagnant ses cuvées durant la lente alchimie de la vie du vin. Comprendre une parcelle, un vin, peut prendre du temps voire des années. La cuvée Marselan en est le parfait exemple, effronté et parfois imprévisible.

C'est quoi un vin bio ?
Avant tout c’est une histoire de conviction et de bien-être, la bonne question serait plutôt, pourquoi rester en conventionnel ?
Être en bio c’est observer, anticiper, prendre soin de son environnement, ne pas compter ses heures et avoir un bon kiné !
C’est respecter le strict cahier des charges de l’agriculture biologique avec des audits annuels.
La biodiversité se ressent sur une parcelle bio, on ne désherbe pas les bords de parcelles, les haies, chênes verts et oliviers bordent nos parcelles, le thym et les plantes méditerranéennes sont omniprésentes.

A la vigne, travailler en Bio c'est ne pas utiliser de produits de synthèse ou chimique, pas d’engrais chimique, beaucoup de travail mécanique et de travail manuel.
On n’utilise que des produits de contact qui ne pénètrent pas la plante et qui ne se retrouvent donc pas dans la sève puis dans le vin, ce sont des produits lessivables par la pluie. Soufre et cuivre essentiellement, extraits d’agrumes.
En conventionnel des produits pénétrants sont utilisés, ils protègent mieux mais comme ils pénètrent la plante, vous les retrouvez à l’état de trace dans le raisin et donc dans votre verre.

En cave c’est une restriction très forte des intrants, réduction des sulfites, certaines pratiques sont interdites

La différence avec la biodynamie ? Le vin biodynamique va plus loin (principe de Rudolf Steiner) mais les risque de déviation du goût et des arômes peuvent survenir si c’est mal maîtrisé.

Quelle différence avec un vin nature, un vin sans soufre ? Dans ces cas, pas de sulfites, aucun intrant, et surtout pas de certification. Sachant que la forme naturelle du vin est le vinaigre, il faut stopper le processus à un moment donné. J'estime que 30% des vins natures peuvent présenter des défauts mais cela n’engage que moi bien sûr. Les vins peuvent se révéler instables en bouteille.

En bio on utilise aussi un peu de souffre pour stabiliser le vin afin de ne pas aller vers des vins instables et avec défaut. Les doses autorisées sont bien plus faibles qu’en conventionnel.
Tout est question de quantité. Depuis plus de 35 ans que Pierre vinifie, les doses de souffre ont été divisées par deux.

Le vin bio est’ il meilleur que le conventionnel ? Dans les concours ils sont statistiquement très légèrement mieux notés, mais ce n’est pas significatif.
Le vigneron est toujours engagé et est généralement passionné, en bio il n’y a pas de traces de produit phyto, les raisins ne sont pas de la même qualité qu’en conventionnel : déguster une tomate de votre jardin que vous avez « bichonnée » et comparez la avec une tomate de production intensive… Mais au final ce n’est pas le même prix non plus, il y a plus de travail, c’est un choix.

Le Terroir de Grès

Nous avons la chance de travailler sur deux terroirs très différents en blanc et en rouge.

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Nous avons la chance de travailler sur deux terroirs très différents en blanc et en rouge.

Mais qu’est ce que c’est un terroir ?
C’est la rencontre de trois facteurs :

- Un environnement physique : climat, topographie, géologie : ici du grès, des collines et un climat méditerranéen
- Un environnement biologique : végétation naturelle : olivier, chêne vert, pins, laurier, thym genêts, rouquette, garrigue etc… biodiversité, ahhh ces cigales en été, on regretterait presque l’hiver… et surtout un pied de vigne qui va se fondre dans son environnement
- Une intervention de l’homme, car sans lui les terroirs ne pourraient pas s’exprimer : culture et savoir-faire (influence vinique alsacienne de Pierre, son savoir-faire de son expérience d’œnologue)

Le fameux Terroir de Grès du Minervois façonne nos rouges, notre rosé et notre cuvée les P’tites Terrasses en blanc
C’est un type de sol qui influence fortement le style du vin.
Techniquement parlant, le grès est une roche sédimentaire, vieille de 50 millions d’années, formée de grains de sable (quartz, feldspath et mica) compactés grâce à un ciment (calcite, silice et oxyde de fer). Un peu technique tout ça...
En fait, le relief est vallonné et doux, entre 150 et 200 m d’altitude, la mer n’est pas loin. De nombreux affleurements de roche sont visibles : c’est un plateau résiduel de l’érosion il y a 15 millions d’années des sols entre les Pyrénées et la Montagne noire., on était à environ 300m d’altitude, on a donc perdu 150m !

Ces sols sont : bien drainants, l’eau s’évacue facilement sauf quand on a des épisodes cévenols et chauds, car ils emmagasinent la chaleur.

Dans un terroir de grès : la vigne doit plonger ses racines profondément pour trouver de l’eau, les rendements sont souvent plus faibles mais plus qualitatifs et les raisins sont plus concentrés.

Style des vins : Les vins issus de sols de grès sont frais, fins et élégants, avec beaucoup d’arômes, typé épices, fruits noirs, des tanins souples ainsi qu’une belle fraîcheur aromatique et en bouche pour les blancs.

Chardonnay et viognier sont plantés dans l’ancien étang de Marseillette, étang asséché et mis en irrigation par Napoléon. Tout simplement !

Les vignes plongent leurs racines dans un sol argilo-calcaire propre à l’épanouissement des blancs de qualité. Il est composé d’un mélange d’argile et de calcaire, deux éléments qui influencent beaucoup le style du vin :
L’argile retient l’eau, nourrit la vigne et donne souvent des vins plus ronds et structurés. Quant au calcaire il draine bien l’eau, apporte fraîcheur et minéralité et favorise une bonne acidité dans les vins.
Sur ce type de sol, les vins blancs sont souvent frais et équilibrés, minéraux, avec une belle tension et de la longueur et parfois des arômes de agrumes, fruits à chair blanche.

Vous savez tout maintenant, passez donc à la dégustation !